Giải mã "vị ngon" của thực phẩm đắt đỏ nhất hành tinh

Enternews.vn Là những món ăn thuộc hàng xa xỉ phẩm bậc nhất thế giới, nấm Truffle, trứng cá muối Caviar hay gan ngỗng béo Foie Gras sở hữu hương vị “đẳng cấp” có thể làm xiêu lòng mọi thực khách.

Theo đầu bếp Võ Hoàng Nhân, quán quân Đầu Bếp Đỉnh - Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên, tồn tại một ẩn số trong tự nhiên làm nên vị ngon “danh bất hư truyền” của ba mỹ vị này.

Khám phá những “hương vị” xa xỉ nhất thế giới

Nấm Truffle được biết đến như một loại thực phẩm “vương giả” và có thể nâng tầm mọi món ăn. Đây là loại nấm cực kỳ quý hiếm, phát triển theo mùa dưới rễ của một số loài cây nhất định ở châu Âu như sồi, hạt dẻ hay hồ đào. Theo nghiên cứu, nấm Truffle có vị ngọt được cung cấp từ quá trình quang hợp của cây. Hòa quyện cùng vị ngọt đặc trưng này là vị khoáng và mùi hương của đất cộng hưởng thành hương vị độc đáo của nấm Truffle.

Nấm Truffle – một trong những loại thực phẩm xa xỉ nhất hành tinh

Nấm Truffle – một trong những loại thực phẩm xa xỉ nhất hành tinh

Tuy vậy, nấm Truffle phải được chế biến ngay trong vòng 4-5 ngày sau thu hoạch vì hương thơm của chúng sẽ nhanh chóng biến mất. Bên cạnh đó, khác với họ hàng nhà nấm mọc trồi lên mặt đất, nấm Truffle thường ẩn mình sâu dưới lòng đất. Và để tìm thấy chung, thợ săn nấm phải nhờ vào heo nòi rừng hoặc những chú chó đã qua huấn luyện. Đây là lý do nấm Truffle có giá thành cao ngất ngưởng và được mệnh danh là những viên kim cương đen trong nhà bếp.

Đứng thứ hai chắc hẳn là trứng cá muối Caviar, được làm từ trứng chưa thụ tinh của cá tầm. Món ăn “vương giả” này có khi còn được so sánh với ngọc trai đen bởi giá trị và độ quý hiếm của nó. Loại trứng cá muối thượng hạng sẽ có vị mặn độc đáo, từng quả trứng phải giòn tan và vỡ “lộp bộp” trong vòm miệng khi thưởng thức.

Không chỉ đắt hơn cả vàng, trứng cá muối Caviar còn cực kỳ “khó tính”. Để thưởng thức trọn vẹn hương vị, trứng cá phải được bảo quản lạnh, dụng cụ sử dụng khi thưởng thức không được làm từ kim loại (trừ vàng), nếu không hương vị của món ăn sẽ bị biến chất, ngay lập tức “mất giá”.

Để thưởng thức trọn vẹn hương vị, trứng cá muối Caviar phải được bảo quản lạnh

Để thưởng thức trọn vẹn hương vị, trứng cá muối Caviar phải được bảo quản lạnh

Tiếp theo trong danh sách này phải kể đến gan ngỗng béo Foie Gras. Tuy vấp phải nhiều tranh cãi, hương vị “danh bất hư truyền” của gan ngỗng béo chưa bao giờ hạ nhiệt. Chất lượng của món ăn không chỉ đến từ tay nghề chế biến của đầu bếp mà còn là quy trình nuôi ngỗng khác biệt: ngỗng được vỗ béo bằng cách cho ăn liên tục trong ngày và hạn chế sự di chuyển. Hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa đầy mê hoặc đã khiến “niềm tự hào của ẩm thự Pháp” luôn là một trong những lựa chọn hàng đầu giới thượng lưu.

Ẩn số làm nên kiệt tác ẩm thực

Vị ngon “danh bất hư truyền” của ba loại mỹ vị trên vốn nhờ vào sự sắp xếp và có mặt một loại axit amin được gọi là “glutamate”.

Theo đầu bếp Võ Hoàng Nhân. glutamate là một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt xuất hiện với hàm lượng cao vượt trội trong 3 loại thực phẩm này. Ước tính cứ 100g trứng cá muối Caviar tồn tại gần 80mg glutamate. Hàm lượng glutamate tự nhiên có trong nấm Truffle lên đến 60mg ~ 80mg/100g nấm, và cực kỳ cao trong gan ngỗng béo, lên tới 195mg glutamate/ 100 g gan ngỗng béo.

Theo đầu bếp Võ Hoàng Nhân, hàm lượng glutamate cao vượt trội đã làm nên vị ngon trứ danh cho ba loại mỹ vị

Theo đầu bếp Võ Hoàng Nhân, hàm lượng glutamate cao vượt trội đã làm nên vị ngon trứ danh cho ba loại mỹ vị

Glutamate có đặc tính mang đến vị umami - vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng và được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908.

Không chỉ tồn tại ở các loại thực phẩm thượng hạng, glutamate – chất tạo vị umami còn có trong hầu hết các loại thực phẩm phổ biến trong tự nhiên khắp năm châu như thịt (heo, bò, gà…), hải sản (tôm, cua, cá..), rau củ quả (cà chua, măng tây, bắp cải)…và thực phẩm lên men như phô mai, nước mắm, nước tương. Bên cạnh đó, Giáo sư Kikunae Ikeda cũng đã phát minh ra một loại gia vị umami với thành phần chính là glutamate tinh khiết, người Việt Nam chúng ta gọi là bột ngọt (mì chính). Phát minh này đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto.

Glutamate là một axit amin hoàn toàn an toàn, được Jecfa (Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp quốc), SC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế Lao động và Phúc lợi Nhật Bản…đánh giá an toàn với liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định, dù dưới dạng có sẵn trong tự nhiên hay sử dụng dưới dạng gia vị bột ngọt.   

Trong nấu ăn hàng ngày, bên cạnh glutamate từ thực phẩm tự nhiên, chúng ta có thể bổ sung thêm hàm lượng glutamate dưới dạng gia vị umami để tăng hàm lượng glutamate, giúp món ăn trở nên ngon và đậm đà hơn, Chef Võ Hoàng Nhân chia sẻ thêm.

Đánh giá của bạn:

Mời các bạn tham gia vào Diễn đàn chuyên sâu: Doanh nhân, Doanh nghiệp, Diễn đàn bất động sản, Khởi nghiệp, Diễn đàn pháp luật, Diễn đàn Tài chính

Mời các bạn tham gia vào group Diễn đàn Doanh nghiệp để thảo luận và cập nhật tin tức.

Bạn đang đọc bài viết Giải mã "vị ngon" của thực phẩm đắt đỏ nhất hành tinh tại chuyên mục Thông tin doanh nghiệp của Báo Diễn đàn doanh nghiệp. Liên hệ cung cấp thông tin và gửi tin bài cộng tác: email toasoan@dddn.com.vn, hotline: (024) 3.5771239,
Bình luận
Bạn còn /500 ký tự
Xếp theo: Thời gian | Số người thích