Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) soạn thảo bị các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống lẫn chuyên gia phản đối dữ dội. Đa số ý kiến cho rằng những tiêu chuẩn đưa ra trong dự thảo không hợp lý, gây khó khăn, thậm chí “giết chết” nước mắm truyền thống.

Liên quan đến vấn đề trên, Pháp Luật TP.HCM đã có cuộc trao đổi với ông Đào Trọng Hiếu, Phó phòng Phát triển thị trường thủy sản, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản - cơ quan soạn thảo dự thảo.

“Để nhận diện những mối nguy”

- Phóng viên: Nhiều doanh nghiệp nước mắm truyền thống và chuyên gia cho rằng có tới hơn 50 nội dung quy định tại dự thảo không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm của Việt Nam. Quan điểm của ông thế nào và mục đích của việc ban hành những quy định này để làm gì?

Ông Đào Trọng Hiếu

Ông Đào Trọng Hiếu

Ông Đào Trọng Hiếu: Nhiều người vẫn đang bị lẫn lộn giữa quy chuẩn và tiêu chuẩn. Theo luật, tiêu chuẩn là khuyến khích, công bố áp dụng, không bắt buộc. Còn quy chuẩn là đưa ra những chỉ tiêu, giới hạn bắt buộc phải làm theo, là bản quy phạm pháp luật được ban hành.

Hiện nay, đòi hỏi của người tiêu dùng đối với nhà quản lý muốn có những sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn, tiêu chí để làm sao đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn cho sức khỏe, an toàn với môi trường.

- Nhiều người băn khoăn về việc dự thảo yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật… trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển chứ không phải cá nước ngọt (cá nuôi). Nghĩa là quy định này buộc nhà sản xuất phải tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm. Ông có ý kiến thế nào?

Trong dự thảo này, các chỉ tiêu không hề đưa ra các mức giới hạn nào mà chỉ đưa ra nhận diện những mối nguy, những nguy cơ tiềm ẩn có thể xảy ra trong từng công đoạn, từ khâu ủ, phối trộn, chiết rót... Từ đó phòng ngừa những rủi ro có thể xảy ra.

Ví dụ với dư lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật thì nguyên văn trong tiêu chuẩn Codex đưa ra như thế. Vì nó phải bao phủ hết, bất kể con cá nào cũng có thể là nguyên liệu chế biến nước mắm, từ cá biển, cá nuôi ở biển...

Hơn nữa, chúng tôi chỉ khuyến cáo nếu như nhà sản xuất nước mắm sử dụng nguyên liệu từ cá nuôi thì phải lưu ý các chỉ tiêu về dư lượng như trên, còn cá biển thì không bắt buộc.

Các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đang rất lo ngại nếu dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 được áp dụng vào thực tế. Trong ảnh: Nhà thùng nước mắm truyền thống Phú Quốc. Ảnh: DƯƠNG ĐÔNG

Các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đang rất lo ngại nếu dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 được áp dụng vào thực tế. Trong ảnh: Nhà thùng nước mắm truyền thống Phú Quốc. Ảnh: DƯƠNG ĐÔNG

“Không có khái niệm nước mắm truyền thống, công nghiệp”

- Dự thảo quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh, trong khi làm nước mắm sử dụng cá không tươi là bình thường (trừ nước mắm Phú Quốc ướp muối ngay trên tàu). Nhiều chuyên gia cho rằng quy định trên là quá vô lý và phi thực tế, thưa ông?

Không lẽ Nhà nước bảo làm nước mắm từ cá ươn ươn thôi cũng được. Thế nên chúng tôi khuyến cáo như thế, nếu anh áp dụng được thì tốt hơn, còn anh không đáp ứng được thì cũng không sao.

Nếu không thay đổi mà cứ vin vào cớ điều kiện thế này thế kia thì không được, chỉ phù hợp với giới hạn quy mô tự cung, tự cấp.

- Các chuyên gia thực phẩm khẳng định tại dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019, cơ quan soạn thảo đã “đồng hóa” nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, gây bất lợi cho nước mắm truyền thống và khiến người tiêu dùng khó phân biệt?

Hiện nay không có khái niệm nào về nước mắm truyền thống hay không truyền thống. Chúng tôi cũng không phân định truyền thống hay không truyền thống vì dù có làm bất kỳ sản phẩm gì cũng nên tuân thủ thao tác, kỹ thuật yêu cầu để phòng ngừa, giảm thiểu các mối nguy.

- Tại sao các hiệp hội, chuyên gia, cơ sở sản xuất nước mắm… than phiền rằng họ không biết gì về bản dự thảo này dù nó được đưa ra tới lần thứ bảy và chỉ được tham gia góp ý ở bản dự thảo cuối cùng?

Theo quy trình chúng tôi làm thì dự thảo này kết thúc lấy ý kiến từ cuối năm 2018. Chúng tôi cũng không hiểu vì sao lại có thắc mắc trên vì trong đề cương chúng tôi đưa ra có đầy đủ các bước, các tài liệu minh chứng và các công văn phản hồi.

Dự thảo của chúng tôi qua trình tự bảy bước, tương ứng với bảy bước chúng tôi có bảy hội nghị, hội thảo khắp toàn quốc. Sau đó chúng tôi mới trình công bố, trình hồ sơ hoàn thiện và Bộ Khoa học và Công nghệ đã thành lập hội đồng thẩm định. Sau khi thẩm định thì hội đồng phải có ý kiến. Nếu họ yêu cầu Bộ NN&PTNT phải tiếp tục lấy ý kiến thì chúng tôi mới lại lấy ý kiến nhưng họ không có ý kiến gì!

Ông TRƯƠNG TIẾN DŨNGPhó Chủ tịch Hội Lương thực-Thực phẩm TP.HCM:

Dựng hàng rào làm khó nước mắm truyền thống

Các nhà thùng, cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đang rất lo ngại dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 ra đời. Bởi dù cơ quan chức năng cho rằng tiêu chuẩn này chỉ mang tính khuyến khích chứ không ép buộc phải áp dụng nhưng chúng tôi lo lắng sau khi được ban hành thì tiêu chuẩn này là căn cứ, cơ sở để xây dựng quy chuẩn, tiêu chuẩn quốc gia.

Khi đã trở thành quy chuẩn thì bắt buộc doanh nghiệp phải thực hiện. Hơn nữa khi thêm chỉ tiêu kiểm soát thì doanh nghiệp sẽ tốn thêm chi phí, trong khi những điều kiện này không cần thiết và gây phiền hà cho doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống.

Đặc biệt, chúng tôi nhận thấy nhiều quy định trong dự thảo còn nhiều bất cập. Chẳng hạn dự thảo quy định nước là từ nguồn không bị ô nhiễm vi sinh vật gây hại; các chất và/hoặc sinh vật phù du độc hại với lượng có thể ảnh hưởng đến tính an toàn của cá khi dùng làm thực phẩm.

Tuy nhiên, Bộ Y tế đã có QCVN01-2009/BYT về chất lượng nước ăn uống và đảm bảo có đủ nước theo yêu cầu sản xuất. Do đó, dự thảo không nên đưa ra định nghĩa khác làm khó người kinh doanh.

Một nội dung bất cập khác mà dự thảo đề cập đến là thiết kế và xây dựng cơ sở sản xuất; nâng cấp nơi sản xuất nước mắm truyền thống trở thành nhà xưởng hiện đại…Điều này buộc các nhà sản xuất phải đầu tư thêm chi phí để xây dựng cơ sở sản xuất với quy mô lớn mới đáp ứng được các tiêu chuẩn như dự thảo đưa ra. Trong khi cơ sở hoành tráng, hiện đại không đồng nghĩa với chất lượng sản phẩm làm ra sẽ tốt. Quy định này cũng giống quy định buộc người dân không được ăn sáng ở vỉa hè (vì hàng kém chất lượng) mà phải vào hết nhà hàng để ăn.

Từ phân tích trên, tôi nhận thấy nếu dự thảo được áp dụng, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống sẽ bị xóa sổ trên thị trường.

Ông TRƯƠNG ĐÌNH HÒEChủ nhiệm Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống:

Không có thì kiểm soát để làm gì?

Nước mắm truyền thống tại Việt Nam được chế biến từ cá biển thì làm gì có thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật như dự thảo đưa ra. Từ những thứ không có mối nguy hiểm này, buộc doanh nghiệp phải đi kiểm định, kiểm tra… là không cần thiết và không có thì kiểm soát nó để làm gì? Quy định như dự thảo là thừa thãi, có như không, gây tốn kém, lãng phí cả tiền bạc lẫn thời gian cho người sản xuất.

Dự thảo đưa ra chỉ tiêu kiểm soát vi sinh vật (độc tố Clostridium botulinum và Staphylococus aureus) cũng không phù hợp. Vì vi sinh vật này gây bệnh từ thịt, còn cá thì không có. Đặc biệt, vi sinh vật này không phát triển được trong môi trường nước mắm nên không có mối nguy. Chưa có một cơ sở hay một kết quả nghiên cứu nào chứng minh ăn nước mắm có liều lượng histamin bao nhiêu sẽ gây ra dị ứng.

Do vậy, chúng tôi kiến nghị chưa ban hành TCVN 12607:2019 quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Nếu muốn thì ban soạn thảo nên đi khảo sát các vùng miền, tổ chức nhiều hội thảo để các doanh nghiệp, hiệp hội liên quan, chuyên gia, nhà khoa học cùng tham gia xây dựng và phản biện.

Bạn đang đọc bài viết Dự thảo tiêu chuẩn về sản xuất nước mắm: "Không đáp ứng được cũng không sao" tại chuyên mục Pháp luật của Báo Diễn đàn doanh nghiệp. Liên hệ cung cấp thông tin và gửi tin bài cộng tác: email toasoan@dddn.com.vn, hotline: (024) 3.5771239,