Xin trân trọng giới thiệu quan điểm của PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội. Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019, đặc biệt là về quy định thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) soạn thảo (Dự thảo) đừng chỉ nhìn theo hướng “làm khó” doanh nghiệp.

PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội.

Ví dụ, với yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật hay quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh nhằm loại bỏ chất histamine trong nước mắm, đối với doanh nghiệp sản xuất nước mắm, thì đây lại là quy định cần thiết. Bởi trên thực tế, nhiều doanh nghiệp khi đánh bắt cá về, để tiết kiệm chi phí bảo quản, họ đã dùng thuốc bảo vệ thực vật để bảo quản. Nên quy định này nhằm ngăn ngừa những hành vi sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, dùng hóa chất để bảo quản.

Các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống quy mô nhỏ cần liên kết thống nhất, không thể tư duy “thị trường là chiến trường” mà phải tư duy “thị trường là hợp tác cùng phát triển”.

Dự thảo cũng quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh, trong khi doanh nghiệp làm nước mắm sử dụng cá không tươi là bình thường (trừ nước mắm Phú Quốc ướp muối ngay trên tàu). Đây là quy định phù hợp, bởi quy định nêu “cá phân huỷ mạnh” tức cá phân hay cá thối, đây là loại nguyên liệu sẽ phát sinh ra các hoạt chất không mong muốn, ví dụ hàm lượng histamin, NH3 trong quá trình ngâm.

Trên thực tế, sản xuất nước mắm truyền thống không thể sử dụng cá tươi hoàn toàn. Loại cá sản xuất nước mắm sẽ là cá ít chất béo và không tươi, loại cá này sẽ có ruột bắt đầu vỡ ra là yêu cầu tiên quyết để enzim được tiết ra ủ mắm mới thành công. Nhưng tôi cho rằng, chấp nhận cá không tươi ở một tỷ lệ phù hợp là quy định đúng, chúng ta không thể cổ xuý sử dụng cá phân, cá thối cho sản xuất nước mắm được.

Có thể, nhiều doanh nghiệp vẫn e ngại các tiêu chuẩn này khi được sử dụng như là một căn cứ để xây dựng, chỉnh sửa và ban hành các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia mang tính bắt buộc sau này sẽ “triệt tiêu” nước mắm truyền thống. Nhưng thực tế phải thấy rằng, nước mắm truyền thống cũng có nhiều nhược điểm mà nếu không cải tiến thì sẽ tự đánh mất thị trường của mình. Ví dụ như độ mặn cao, nặng mùi vì giàu đạm thối.

Vậy làm sao để doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống phát triển bền vững theo lối đi riêng, để không trở thành công trường của nước mắm công nghiệp?

Suy cho cùng, dù có hay không có tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm thì các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống vẫn phải tự cứu mình bởi quá trình hội nhập, đặc biệt với hàng loạt các FTA sẽ ngày càng nâng cao áp lực cạnh tranh cũng như tiêu chuẩn thị trường.

Để làm được điều này, doanh nghiệp không có cách nào khác ngoài liên kết tạo chuyển biến lớn để cạnh tranh theo nguyên tắc liên hợp. Đây cũng là kinh nghiệm mà các nhà sản xuất rượu vang BORDEAUX của Pháp áp dụng để xây dựng thương hiệu rượu vang hàng đầu thế giới. Họ là những doanh nghiệp độc lập hoàn toàn nhưng liên hợp lại xây dựng thành công thương hiệu vang BORDEAUX.

Chúng ta hiện đã có Luật doanh nghiệp, Luật hợp tác xã, các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống quy mô nhỏ cần liên kết thống nhất, không thể tư duy “thị trường là chiến trường” mà phải tư duy “thị trường là hợp tác cùng phát triển”.

Bạn đang đọc bài viết Nước mắm truyền thống lại lao đao (Kỳ II): Phải tự “cứu” mình! tại chuyên mục Thời sự của Báo Diễn đàn doanh nghiệp. Liên hệ cung cấp thông tin và gửi tin bài cộng tác: email toasoan@dddn.com.vn, hotline: (024) 3.5771239,