Nam Ô là một làng chài nhỏ ở cửa sông Thuỷ Tú, cách chân đèo Hải Vân 3 km về phía Nam, thuộc phường Hoà Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, TP. Đà Nẵng. Người dân vùng Nam Ô có truyền thống đánh cá từ hàng trăm năm nay. Từ những mẻ cá tươi, những nguyên liệu được chắt lọc kĩ càng, nước mắm Nam Ô được sản xuất theo phương thức truyền thống hoà quyện hương vị đậm đà của biển, khiến ai đi ngang qua những cung đường đầy nắng đầy gió này cũng không khỏi một lần suýt xoa...

Làng nghề nước mắm Nam Ô tại Đà Nẵng được công nhận là một trong những làng nghề làm nước mắm truyền thống ngon nức tiếng.

Làng nghề nước mắm Nam Ô tại Đà Nẵng được công nhận là một trong những làng nghề làm nước mắm truyền thống ngon nức tiếng.

Từ làng nghề danh bất hư truyền...

Dọc theo đường bờ biển, men qua những con ngõ đất đá ngoằn ngoèo, làng làm nước mắm Nam Ô nằm sâu hun hút, dường như tách biệt với thành phố đô thị cách đó không xa.

Để trở thành một trong những làng nghề truyền thống nức tiếng không phải là điều dễ dàng. Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu nước mắm Nam Ô không chỉ nằm ở những nguyên liệu tươi ngon nhất mà còn nhờ vào sự kì công trong khâu chế biến và những công thức gia truyền có từ bao đời.

Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu nước mắm Nam Ô không chỉ nằm ở những nguyên liệu tươi ngon nhất mà còn nhờ vào sự kì công trong khâu chế biến và những công thức gia truyền

Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu nước mắm Nam Ô không chỉ nằm ở những nguyên liệu tươi ngon nhất mà còn nhờ vào sự kì công trong khâu chế biến và những công thức gia truyền.

Ông Phạm Minh Hảo, một nghệ nhân làm nước mắm truyền thống ở Nam Ô chia sẻ: “Ở đây, làm nước mắm truyền thống có từ đời nào xưa lắm rồi. Năng suất thì tuỳ từng năm, mắm chạy nhất là vào mùa tết, còn các ngày trong năm nhà chú chỉ bán ở chợ, ai hỏi mua sỉ thì bỏ sỉ. Kinh tế gia đình cũng phụ thuộc vào làm mắm chứ nhà chú không đi biển. Nước mắm ở đây ngon lắm, mắm công nghiệp họ bán ba chục nghìn một lít mà họ không ăn đâu, họ ăn mắm Nam Ô sáu, bảy chục nghìn một lít...”.

Theo ông Liên Khế - chủ một xưởng sản xuất nước mắm truyền thống tại Nam Ô: “Cá làm mắm phải là cá cơm than, được đánh bắt vào đúng tháng 3 hằng năm. Những mẻ cá tươi được chở về từ sáng sớm, ủ được 12 tháng theo công thức 10 phần cá 4 phần muối, sau đó mới bắt đầu đánh nhuyễn, rồi lọc lấy nước mắm. Nước mắm chỉ lấy nước đầu tiên, là nước nhất, như vậy mới đúng là nước mắm chuẩn, ngon lắm nhưng mặn lắm, vì mình không có hoá chất...” Vừa  kể chuyện, vợ chồng ông Liên Khế vừa mở hũ lắm cho khách dùng tay nếm thử, vị đậm đà của nước mắm cá nguyên chất thấm vào thớ lưỡi, tan chảy và để lại vị ngọt thanh rất khác với những vị mắm khác ngoài thị trường.

Đến những nỗi lo kéo dài...

Hầu hết những hộ dân trong làng Nam Ô đều theo nghề làm nước mắm truyền thống, từ việc sản xuất nước mắm nhỏ lẻ phục vụ gia đình đến việc mở rộng kinh doanh bỏ sỉ cho những đại lý lớn. "Chính quyền địa phương nhận ra giá trị cũng như chất lượng của nước mắm Nam Ô nên đã thành lập hợp tác xã và Hội làng nghề nước mắm Nam Ô", - Chủ tịch là ông Trần Ngọc Vinh – cũng là một nghệ nhân đã theo nghề làm mắm từ bao đời cho biết.

Tuy được nhà nước hỗ trợ, số hộ dân theo nghề làm nước mắm truyền thống cũng tăng lên đáng kể, nhưng đa phần còn tự cung tự cấp

Số hộ dân theo nghề làm nước mắm truyền thống đã tăng lên đáng kể, nhưng đa phần còn tự cung tự cấp

Theo ông Vinh, được nhà nước hỗ trợ, số hộ dân theo nghề làm nước mắm truyền thống cũng tăng lên đáng kể, nhưng đa phần còn tự cung tự cấp. “Mắm ở đây chỉ có cá và muối, không có hoá chất gì thêm nên dậy mùi rất thơm. Mắm này phải trên 12 tháng, mắm chín thì đỏ lên, chưa chín chưa đỏ. Chính vì vậy mà giá thành nước mắm ở đây có cao hơn nước mắm công nghiệp ngoài thị trường nhưng vẫn được ưa chuộng.” - Ông Vinh cho biết thêm.

Ông Liên Khế chia sẻ thêm: “Mình tự làm đó rồi ai mua thì mua, rồi tự tìm cho được đầu mối bỏ. Cả làng ai cũng làm mắm, ngày trước làm pháo nhưng nhà nước không cho làm pháo nữa nên chuyển qua làm nước mắm. Tôi cùng người dân ở đây mong muốn các cơ quan chức năng hỗ trợ tìm đầu ra giúp người làm mắm, chứ làm ra dư cả hàng trăm thùng mà không ai mua, cực lắm muốn bỏ nghề nhưng bỏ thì lấy gì sống...”.

Những ngôi nhà nhỏ nằm hun hút trong làng chài không đủ đất để chứa các thùng mắm. Thay vì làm bằng chum đất, chum nẹp gỗ để giữ mùi cá lâu hơn, người dân phải chuyển qua đựng cá trong các thùng phuy nhựa lớn hơn, vì hũ đất thì nhỏ, chiếm nhiều diện tích. Mà thùng phuy nhựa cũng phải mua lại thùng cũ, vì thùng mới thường rất hôi, phải ngâm rồi rửa lại kì công rất nhiều lần mới bớt mùi, làm giảm chất lượng của nước mắm cá.

Nhìn cách người dân nơi đây nâng niu từng mẻ mắm mới biết họ trân trọng cái nghề gia truyền của ông cha biết bao, nhưng tương lai làng nghề sẽ đi về đâu nếu cứ tiếp tục những tháng ngày lu lấp trong xóm chài nhỏ?

Chọn hướng đi nào?

Bà Năm – một hộ gia đình làm nước mắm trong làng cho biết: “Hợp tác xã đã tiến hành nhiều kỳ họp, có giấy tờ hẳn hoi, từ đó cũng nhiều người biết đến cái làng này, nhưng thực chất người mua mắm không tăng lên đáng kể. Nhà tôi một năm làm phải 4 tấn, có năm bán được có năm bán không hết, mong nhà nước làm sao có kế hoạch tìm được điểm thu mua ổn định...”.

Ông Hảo không ngại chia sẻ: “Dân ở đây họ mong muốn nhiều lắm, rồi cấp lãnh đạo cũng vạch định nhiều kế hoạch, nhiều mô hình quảng bá thương hiệu nhưng kết quả chưa thực hiện được. Làm nghề này “chết vốn” cả một năm mới lấy lại đủ, phải có tiền bỏ ra, chứ đi vay, cho dù nhà nước có hỗ trợ lãi suất thấp thì cũng không yên tâm".

Mong muốn của chúng tôi là cộng đồng nhận ra giá trị trong chất lượng sản phẩm nước mắm Nam Ô, không chỉ nước mắm mà còn có các loại khác như ruốc, thính, cá muối...

Mong muốn của người dân Nam Ô là cộng đồng nhận ra giá trị trong chất lượng sản phẩm nước mắm Nam Ô, không chỉ nước mắm mà còn có các loại khác như ruốc, thính, cá muối...

Trao đổi với DĐDN, ông Trần Xuân Vinh - Chủ tịch hiệp hội làng nghề nước mắm Nam Ô khẳng định: “Hiện nay, đời sống nhân dân nhờ sự hình thành của hiệp hội và bảo tồn làng nghề mới an cư lập nghiệp, càng ngày càng khá hơn xưa. Nhà nước cũng tiến hành hỗ trợ chum vại, thùng rồi các nguồn muối chất lượng, làm cho mô hình nước mắm nhân rộng, khẳng định được thương hiệu trên thị trường. Mong muốn của chúng tôi là cộng đồng nhận ra giá trị trong chất lượng sản phẩm nước mắm Nam Ô, không chỉ nước mắm mà còn có các loại khác như ruốc, thính, cá muối...”.

Những mong muốn của người làm nghề mắm truyền thống ở Nam Ô đã nhiều lần được cơ quan chính quyền cân nhắc, hợp tác xã và Hiệp hội làng nghề được hình thành cũng nhằm mục đích quảng bá, đưa thương hiệu nước mắm đặc trưng này đi xa hơn. Chính quyền cũng đang tiến hành thực hiện quảng bá thương hiệu trên diện rộng, lên kế hoạch xây dựng một cơ sở trưng bày trên đường bờ biển Nguyễn Tất Thành, bên cạnh đó hỗ trợ vay vốn lãi suất thấp nhằm tạo điều kiện phát triển và duy trì làng nghề.

Điều quan trọng là làm sao liên kết được nước mắm Nam Ô với những thương hiệu nước mắm truyền thống khác như nước mắm ở Phú Quốc, Nha Trang, Cát Hải... để làng nghề nước mắm truyền thống tạo thành một mạng lưới chặt chẽ và hoàn hảo, qua đó tìm con đường xuất ngoại cho một sản phẩm chất lượng mang đậm đặc trưng và văn hoá vùng miền.

Bạn đang đọc bài viết Đà Nẵng: Khó khăn bủa vây làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô tại chuyên mục Kinh tế địa phương của Báo Diễn đàn doanh nghiệp. Liên hệ cung cấp thông tin và gửi tin bài cộng tác: email toasoan@dddn.com.vn, hotline: (024) 3.5771239,